트러플(Truffle), 캐비아(Caviar), 푸아그라 이 3가지를 세계 3대 진미로 꼽는다.

1. 트러플(땅 속의 다이아몬드) 

한국의 산삼과 비교될 정도로 그 맛과 진귀함이 뛰어나며  강하면서도 독특한 향을 가지고 있어 소량만으로도 음식 전체의 맛을 좌우한다. 

인공 재배가 전혀 되지 않고 땅 속에서 자라나기 때문에 채취하기도 어렵다. 때문에 유럽에서는 ‘땅 속의 다이아몬드’라고 불리기도 한다.

우리나라에서는 송로(松露) 버섯으로 불리나 실제 소나무와는 전혀 상관이 없다. 

(출처-네이버 푸드스토리 by김한송)

라틴어 ‘파생(tuber)'에서 유래한 트러플은 특이하게도 땅 속에서 자라는 버섯이다. 

떡갈나무나 헤이즐럿 나무 아래에서만 자라는 트러플은 일반 버섯과 달리 땅 밑 30cm 속에서 자란다. 

트러플이 적당한 크기로 자라기까지는 7년 정도의 시간이 걸리는 것으로 알려져 있으며 아직까지 인공 재배는 불가능하다. 그래서 더욱 가치가 있을 것이다.

처음에는 흙이 묻은 검은색 돌덩어리라고 생각했던 프랑스인들은 트러플로 만들어낸 음식들을 먹고 난 뒤로 그 빼어난 맛에 깜짝 놀라게 되었으며 이후  급속도로 프랑스 음식에 퍼져나가 오늘날에는 프랑스 사람들이 더욱 애용하는 식재료가 되었다.

눈으로는 발견이 힘들기 때문에 특별히 훈련된 개나 돼지를 이용하여 채취를 하는데. 해마다 10월이 되면 트러플 채취자들은 전문적인 훈련을 받은 개들과 함께 자신만이 알고 있는 숲 속으로 들어간다. 

대부분의 채취자들은 밤 늦은 시간 혼자 이동하는 경우가 많은데 밤이 되면 개들의 후각이 극대화된다는 이유도 있지만, 트러플이 발견되는 장소를 남에게 알리지 않기 위해서이기도 하다.

(출처-Vayssie Robert at en.wikipedia)

가장 맛이 좋은 것은 프랑스 페리고르(Perigord) 지역의 블랙 트러플(Tuber Melanosporum)과 이탈리아 피에몬트(Piedmont) 지방의 흰색 트러플(Tuber Magnatum)이다.

(출처-네이버 푸드스토리 by김한송:트러플을 넣은 요리들)

특유의 독특한 향과 씹을 때의 훌륭한 질감 때문에 높은 가격에도 불구하고 매년 1,2월이면 트러플을 사기 위해 모여드는 전 세계의 미식가들로 트러플이 거래되는 프랑스의 시장은 매우 붐빈다. 

인기가 좋은 검은색 트러플의 경우 1킬로그램에 300만원 정도이며 흰 트러플은 1킬로그램에 600만원을 호가하기도 한다. 

트러플은 프랑스가 주 생산지로 알려져 있지만 이탈리아를 비롯해 스페인과 독일, 최근에는 중국에서도 발견되고 있다.

 저렴한 중국산 트러플의 경우 프랑스산에 비해 1/10정도의 가격에 거래되기도 하는데, 트러플 특유의 미묘한 향이 유럽산에 미치지 못하는 것으로 알려져 있다.

트러플의 맛만 놓고 보면 담백하고 고소한 맛이 나지만 트러플의 가치는 그 향에 존재한다. 

트러플은 ‘깊은 숲 속에서 느껴지는 흙의 냄새’라고 표현될 정도로 농후하고 깊은 향을 지니고 있다. 

보통 전용 기구를 사용하여 얇게 슬라이스해 먹는 것이 일반적이며 특유의 향을 해치지 않기 위해 오래 가열하거나 조리하지 않는 것이 특징이다.

 때문에 날 것 그대로의 상태로 다른 요리와 함께 먹거나 수프나 샐러드 정도로 활용된다. 

보통 검은색의 트러플은 오믈렛이나 리소토(risotto) 등에 사용되며 흰색 트러플은 파스타에 이용되거나 음식 위에 고명으로 뿌리기도 한다.

프랑스의 대표적인 식재료임에도 불구하고 프랑스의  올랑드 대통령은 취임 첫날부터 비서실장을 통해 주방팀에 검소한 식사를 주문하면서 송로버섯을 사용하지 못하게 지시했다.  “한 나라의 통치는 왕의 식탁에서 이뤄진다”는 말이 떠오른다.

또한, 미국의 한 환경운동가는 인스타그램에 트러플 탐지견의 사진을 올리며 '트러플 소비를 멈춰달라'고 호소한 바 있다.

트러플 탐지견은 온종일 좁은 케이지 안에 갇혀있다가 트러플 채취 시에만 잠시 풀려나고, 귀하게 얻은 트러플을 혹시나 탐지견이 먹지 못하도록 무시무시한 모양의 입마개까지 착용시킨다는 것이 그의 주장이다.

(출처-Instargram @vegan.fem)

2. 캐비아

본래 ‘소금에 절인 생선의 알’을 의미하지만 전 세계적으로 '철감상어(Sturgeon)의 알을 소금에 절인 것'으로 통용된다. 

(출처-쿡쿡TV)

생산량이 적다보니 비싼 가격으로 거래되고 있으며 카스피해를 중심으로 러시아와 이란 등지에서는 오래 전부터 먹기 시작했다. 

보통 벨루가(Beluga), 오세트라(Osetra), 세브루가(Sevruga) 상어의 알로 구분되는데, 종류에 따라 가격과 맛이 천차만별이며 샴페인과 함께 곁들였을 때 환상의 조합을 자랑한다.

(출처-네이버 푸드스토리 by김한송)

철갑상어는 연어와 같이 회귀성 어종인데 민물에서 태어나 바다로 나가 자라다가 산란기를 맞으면 대부분 세계 최대의 호수인 카스피해(海)로 돌아간다. 

카스피해는 전 세계 캐비아의 약 90% 정도가 생산되는 곳이며 이 지역에서는 주로 봄과 가을에 어획을 실시한다. 

구 소련이 해방되기 이전에는 카스피해에서의 어획을 철저히 관리하였으나, 구 소련의 붕괴 이후 무분별한 남획으로 현재 철갑상어의 숫자는 급격히 줄어들었다.

(출처-wikipedia:구 소련시절 철갑상어를 잡는 모습)

보통 한 마리의 철갑상어에서 알이 차지하는 비중은 체중의 약 10%정도인데, 철갑상어가 스트레스를 받으면 과도한 아드레날린이 분비되어 알에 영향을 미치기 때문에 추출은 조심스럽게 진행되어야 한다. 

캐비아를 추출하기 위해서는 우선 살아있는 철갑상어의 배를 갈라 얇은 막으로 쌓여있는 알집을 꺼내야 한다. (이 과정에서 잔혹함이 존재한다.)

다음으로 알 주위의 세포조직을 제거하기 위해 ‘레크타’라는 장치 위에서 알과 막을 분리시킨다. 

그리고 찬물에서 여러 번 부드럽게 씻어 물기와 거품을 제거한 후 3%의 소금을 넣어 절인다. 

이 과정은 캐비아의 품질을 결정하기 때문에 대단히 신속하고 민첩하게 진행되어야 하며 대부분 ‘캐비아 마스터’라고 불리는 장인이 진행한다. 

염장이 끝난 캐비아는 4℃정도의 온도에서 보관되며 공기와의 접촉을 피해야 한다. 

이후 일주일 정도 숙성을 거치면 최고의 맛을 느낄 수 있다. 

숙성 과정을 거친 캐비아는 3개월에서 6개월 정도까지 보관이 가능하며, 알의 크기가 균일하고 윤기가 흐를수록 높은 가격에 거래된다

(출처-thor at en.wikipedia)

캐비아의 맛을 고스란히 느끼고 싶다면 유리나 자개 혹은 나무로 만든 그릇에 담은 후, 자개나 순금으로 만든 숟가락을 이용하는 것이 좋다. 

캐비아는 산도가 높기 때문에 쉽게 금속을 산화시키며 이 과정에서 맛이 떨어질 수 있기 때문이다. 또한 은이나 철제로 만든 스푼으로 먹는 것은 절대 삼가야 한다.

하지만 철갑상어의 무분별한 포획으로 인해 대표적인 철갑상어 벨루가의  개체 수가 급속도로 감소하고 있어 국제 멸종 위기종으로 분류되었다. 

밀렵을 줄이기 위한 노력의 일환으로 미국은 2005년부터 벨루가 캐비아를 금지했다.

3. 푸아그라 (거위의 기름진 간)

‘살찐 간’ 또는 ‘기름진 간’을 의미하며 영어로 ‘fat liver’,프랑스어로는 ‘푸아그라(foie gras)’이다.

(출처-쿡쿡TV)

 ‘살찐’, ‘기름진’이라는 말에서 알 수 있듯이 푸아그라는 일반적인 오리나 거위의 간이 아니라 거위나 오리에게 일정 기간 동안 강제로 사료를 먹여 간의 크기를 크게 만들어 낸 것을 지칭한다. 

푸아그라는 프랑스 북동부의 알자스(Alsace)와 남부 페리고르(Perigord)지방의 특산품이며 일반적으로 스트라부르(Strasbourg)에서 생산되는 것을 최고급으로 여긴다. 

한 마리의 거위에서 나오는 푸아그라의 양은 150g 정도이며, 품질에 따라 a,b,c세가지 등급으로 나누어지는데 최고 등급의 푸아그라는 버터처럼 부드러운 맛을 낸다고 알려져 있다.

(출처-네이버 푸드스토리 by김한송)

프랑스 사람들이 즐겨먹는 푸아그라는 각종 정상회담의 만찬 메뉴로 등장하는 프랑스 고급요리의 대명사이다

푸아그라의 공급은 항상 부족하기 때문에 비싼 값에 거래되고 있으며 현재는 프랑스뿐만 아니라 헝가리, 벨기에 등 다른 국가에서도 생산되고 있다.

기름지면서 부드럽고 농후한 깊은 맛을 지니고 있는 푸아그라는 주로 전채요리에 사용된다. 

조리 방법은 비교적 다양해서 테린(terrine)으로 만들어 빵에 발라 먹거나 비스킷에 얹어 먹기도 하며 강한 불에서 양면을 살짝 익힌 뒤 먹기도 한다.

 가공 방법에 따라서는 whole(간을 통째로 가공한 것), block(캔이나 병에 담겨 있는 것), cream(간에 계란, 버터 등을 넣고 가공한 것)으로 나뉘는데, 통조림 형태로 판매하는 푸아그라는 쉽게 부서지기 때문에 전용 칼을 사용해야 한다. 

그러나,

정상보다 비대한 간을 만들어 내기 위해서 거위를 수개월 동안 사육시켜야 하는데 거위가 움직일 수 없도록 좁은 우리 안에 목을 고정시킨 뒤, 긴 튜브를 꽂아 강제로 사료를 먹이는 장면은 너무나도 충격적이다. 

(도축되기 전까지 좁은 우리안에서 꼼짝하지 못하고 서있는 거위들) 

(도축되기 전까지 한달 동안 강제로 사료를 먹인다.) 

긴튜브를 목에 꽂아서 사료를 먹이는 건 그나마 양반이다. 실은 그냥 입을 벌려 사료를 처 넣는다(이 사진은 너무 불편해서 생략). 

강제로 사료를 먹이는 사육은 하루에도 서너 번씩 진행되며 한달 정도 이 과정을 반복해야 일반적인 간보다 5~10배 정도 큰 간이 만들어지게 된다. 

이렇게 강제적으로 푸아그라를 만들어 내는 동안 거위의 목과 내장은 심각하게 손상되며 심지어 병에 걸려 죽는 거위도 상당하다. 

인간의 잔임함은 어디까지 일까?

먹는 것까지 막을 수는 없지만 적어도 푸아그라요리를 먹었다고 자랑하지는 않았으면 좋겠다.

더 잔인한 사잔들도 많이 있고  이 과정을 생생하게 보여주는 영상도 있지만 충격을 고려해  몇장만 올렸다.

현재도 1년에 수백만 마리의 거위가 이런 과정을 거쳐 사육되며 이를 위해 연간 25만톤의 사료가 사용되고 있다고 한다. 

이에 동물 학대에 대한 논란과 함께 푸아그라 요리를 먹기 거부하거나 푸아그라의 생산 자체를 금지하고, 판매를 중지하는 등의 움직임이 커지고 있는 실정이다. 

현재 미국 캘리포니아주, 이탈리아, 인도, 덴마크, 핀란드, 노르웨이, 폴란드, 이스라엘, 독일도 푸아그라에 대해 금지하거나 엄격한 제한을 가하고 있다.

글을 마치며...

몽골 유목민들은 겨울동안 지낼 식량을 비축하기위해 겨울이 오기전 기르던 가축을 도축해서 여러가지 방법으로 저장해 놓는다.

이 과정에서  마지막으로 하늘을 볼 수 있도록 해주려고 하늘을 향해 머리를 들어주고 고통을 최소한으로 하기 위해 급소를 친다.

또한, 피 한방울도 땅에 떨어지지 않게 하는 것이 인간에게 식량을 제공한 가축에 대한 최소한의 예의로 여긴다.

도축이 끝난 뒤 제를 올리는 것도 잊지 않는다.

소, 돼지, 닭을 포함해서 인간에게 먹거리를 제공하는 동물의 사육과 도축에 대한 문제점을 제기할 때, 그러면 너희들은 채식만 하라는 건 참 유아기적 반론이다.

먹는 것에 대한 이야기가 아니고 과정에 대한 문제인 것이다.