현대는 미식[美食]의 시대[時代]다.

미식이란 사람들과의 관계를 중요시하는 현대사회에서 인간관계를 원활하게 함은 물론 모임의 품격과 의미를 상승시키는 힘을 가지고 있다. 또한 미식은 인간의 오감[五感]과 함께 음식에 대한 역사적 스토리가 더해질 때 그 가치는 더욱 상승하기 마련이다. 이에 우리들의 삶을 풍요롭게 해주고 행복한 삶에 대한 본질적인 해답을 제시해주는 음식문화 기행[紀行]을 여러분들과 함께 떠나보려 한다.

첫 번째 이야기 한식[韓食]
문화(Culture, 文化)란 라틴어의 ‘cultura’에서 유래 하였으며 본래의 뜻은 “가꾸다” “경작하다” 등의 의미였으나 르네상스 이후 ‘교양(敎養)’ 대중문화, 청소년 문화 등의 

다층적인 의미로 쓰이고 있다. 영국 옥스퍼드 대학의 인류학자인 에드워드 버넷 타일러(Edward Burnett Tylor)는 그의 저서 원시문화(Primitive Culture, 1871) 에서 "문화는 지식·신앙·예술·도덕·법률·관습 등 인간이 사회의 구성원으로서 획득한 능력 또는 습관의 총체이다." 라고 정의 하고 있다. 그러나 위의 주장은 문화형성의 요인 중 사회적 요인에 해당하는 말로서 문화를 형성하는 여러 요인 중 자연적 요인인 기후, 토양 등 지형적 요인에 의해 형성되어지는 것을 간과 할 수 없다. 

우리나라는 동고서저(東高西低)의 지형과 삼면이 바다인 영향으로 산나물은 물론 해산물이 풍부한 특징을 지니고 있다 아울러 사계절이 뚜렷한 특성과 농경문화에 기반 한 

시절식이 발달하였다. 특히 한국음식은 역사적으로 볼 때 유구한 역사를 지니고 있다. 한국음식은 선사시대와 부족국가시대 삼국시대를 거치면서 토기를 이용한 쌀의 이용과 마늘과 부추의 사용은 물론 콩을 이용한 콩장문화권의 형성은 오늘날의 장(醬) 문화에 많은 영향을 주었으며 통일신라시대와 고려시대 조선시대를 거치면서 형성된 사찰음식과 약선[藥膳]음식은 건강의 개념이 우선시 되는 현대사회의 먹거리 부분에서 중요한 부분을 차지하고 있다.

세계적으로 음식 구성에 있어 우수하다고 평가 받는 식단이 지중해식 식단이다. 그러나 지중해식 식단은 올리브오일, 토마토, 해물, 리조토 등을 이용한 메뉴가 발달하면서, 불포화지방및 신선한 야채류 등의 식재료 차원에서 우수성을 찾아 볼 수 있다. 반면 한국음식의 식단을살펴보면 탄수화물(65%) : 단백질(15%) : 지방(20%)의 에너지 구성비율의 영양학적 조합이매우 우수한 것으로 인정받고 있으며, 특히 2008년 농림 수산식품부와 전북대 의대가 함께연구한 한식 전통식품의 우수성에 대한 임상실험에서 비빔밥 등 한식 위주의 식단은 돈가스,햄버거 등의 서양식 식단에 비해 탄수화물 섭취량이 많더라도 혈당지수가 높지 않고 인슐린지수도 낮아 당뇨 등 성인병 위험이 상대적으로 적은 것으로 나타났으며, 고추장은 중성지방,된장은 내장지방의 감소에 효과가 있어 비만에도 효과가 있는 식단으로 임상학적 효능이 밝혀지면서 새로운 미래 음식으로 발돋움 하고 있다. 

한국음식 6월의 절기(節氣)를 담다.

 사진출처 한식진흥원(http://www.hansik.or.kr/kr/main/main.do)

조선 후기 정학유(丁學游)가 지은 것으로 알려진 ‘농가월령가(農家月令歌)’중 '오월령(당시 음력이므로 현재는 양력 6월 무렵에 해당 함)'을 살펴보면 6월의 절기인 망종(芒種)과 하지(夏至)에 대한 농촌의 풍습이 전해진다.

오월이라 즁하(仲夏)되니 망둉(芒種) 하지(夏至) 절기로다  남풍은 때 맞초아 맥츄(麥秋)를 재쵹하니 보리밧 누른 빗치 밤사이 나것고나 문 앞에 터을 닥고 타맥쟝(打麥場) 하오리라드는 낫 뷔여다가 단단니 혯쳐노코 도리깨 마됴셔셔 즛내여 두다리니 불고 쓴듯 하든 마당 됼련이 흥셩(興盛)하다
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아기 어멈 방아 찧어 들 바라지 점심하소  보리밥과 찬국에 고초장 상치쌈을 식구를 헤아리되 넉넉히 능을 두소 샐 때에 문에 나니 개울에 물 넘는다 메나리 화답하니 격양가(擊壤歌) 아니던가 ...
                                      농가월령가(農家月令歌)> 5월령 中에서

위의 노래는 ‘농자천하지대본[農者天下之大本]’이라는 말처럼 농사를 근본으로 삼고 살았던 한국인의 전통적인 삶은 물론 들녘에 자생하는 풍성한 산야초로 인해 향긋함에 취해있는 시기로서 그 속에서 보리밥과 쌈의 먹거리 문화를 엿 볼 수 있다. 꽃봉오리가 마치 선녀가 떨어뜨린 옥비녀(玉簪)를 닮았다 해서 이름 붙여진 옥잠화는 관상용은 물론 어린잎을 나물로 이용하며 주로 심장질환이나 간장 질환에 이롭다. 어릴 적 달콤함에 이끌려 따 먹던 아카시아 꽃은 꽃차, 꽃술, 꽃 튀김 등으로 이용된다. 또한 산나물의 여왕이라 불리는 방풍 나물은 약용식물로 손꼽히는데 어린 방풍 잎을 데쳐서 된장이나 초고추장에 무쳐먹으면 중풍 질환에 탁월한 효능이 있는 것으로 알려져 있다. 이 외에 6월을 대표하는 산나물 중 비름나물은 심혈관질환 예방과 혈액정화에 좋으며 질경이는 비뇨기와 호흡기질환을 다스린다. 뽕나무순은 당뇨에 효험을 보이며 부추는 위를 보호하고 폐 기능을 좋게 한다고 알려져 있으며 열무, 배추, 상추 등의 다채로운 채소는 우리들의 오감을 자극한다. 

이들 채소를 이용한 음식 중에서 한국인들이 좋아하는 음식이 쌈밥이다. 쌈밥은 산야에서 얻은 푸성귀에 밥과 양념장을 얹어 싸서 먹는 음식으로 산야초의 향기와 씹는 맛이 좋아 많은 사람들이 즐겨 먹는 음식이다. 쌈의 문화는 무엇이든 싸기 좋아하는 한국인의 ‘보자기 문화’ 또는 ‘보쌈 문화’에서 기인하였으며 고려 말 궁녀나 시녀로 원나라에 끌려간 수많은 우리나라의 여성들은 궁중의 뜰에 천금같이 귀하다 해서 이름 붙여진 천금채[千金菜:상추]를 심어 밥을 싸 먹으며 실향의 슬픔을 달랬다는 기록이 있을 정도로 오랜 역사를 가지고 있다. 특히 한국의 음식 문화에서 쌈밥은 예의나 체면을 차릴 필요가 없는 음식으로 먹는 사람의 취향에 따라서 얼마든지 형태의 변화가 가능한 음식으로 더운 여름이 시작되는 6월, 깊은 감칠맛이 숨을 쉬는 콩장에 신선한 채소의 향기를 머금은 한 끼 식사를 제안해본다. 

버섯향이 살아있는 두부장 쌈밥

Key-word

두부장 : 식물성 단백질이 풍부한 두부와 Vit-D가 풍부한 말린 표고버섯의 향이 일품인 장(醬) 만들기

[주재료] : 멥쌀 120g, 모듬 쌈 채소[상추, 겨자잎, 당귀잎, 근대잎, 호박잎 등 갖은 쌈 채소] 150g

[두부장] : 마른 표고버섯 우린 물 2컵, 다진 쇠고기 30g, 된장(쌈장) 20g, 고추장50g, 두부50g, 다진마늘20g, 다진 대파 20g, 다진 양파 50g, 들깨가루(거피 안 된 것) 30g, 설탕 30g. 들기름200ml

[만드는 법]

1. 멥쌀은 흐르는 물에 3번 정도 깨끗이 씻어 30분정도 불린 후 밥을 짓는다.

2. 위에 제시된 쌈 채소를 흐르는 물에 깨끗하게 씻어 물기를 제거한다.

◆ 두부장 만들기

1. 마른 표고버섯은 먼지를 털어 미지근한 물에 불린 후 굵게 다지고 버섯을 불린 물은 맑게 걸러둔다.

2. 팬에 들기름을 두르고 다진 마늘, 다진 대파, 다진 양파를 볶아 향을 낸 후 다진 쇠고기와 다진 표고버섯을 넣고 볶는다.

3. 쇠고기가 어느 정도 익으면 된장 or 쌈장과 고추장을 넣고 한 번 더 볶다가 표고버섯 우린 물을 붓고 한소끔 끓이고 설탕으로 간을 한다.

4. ③에 사방 0.5✕0.5cm로 썰거나, 거칠게 으깬 두부를 넣고 졸이다가 들깨가루를 넣어 농도를 맞춘 후 완성한다.

5. ④의 두부장을 따뜻한 밥과, 채소와 함께 곁들여 낸다.

Tip

1. 된장과 쌈장의 염도 조절을 유의하고, 된장을 사용할지, 쌈장을 사용할지는 개인의 기호에 따라 결정 한다.

2. 두부장은 따뜻한 밥에 비벼 먹을 수 있는 비빔장으로 사용해도 좋으며, 쇠고기 대신 우렁이나, 소라를 크게 다져서 이용해도 좋다.