삶을 풍요롭게 하는 미식[美食]이야기②

미식여행 두 번째 이야기 WINE.

술(酒)은 우리들이 인생을 살아감에 있어 희로애락(喜怒哀樂)을 함께하는 매개체이다. 적당한 음주는 기쁨과 즐거움에 대한 의미를 배가시키기도 하지만 슬픔과 노여움에 대한 스트레스를 반감시키기도 한다. 그 중에서 와인은 인류의 역사와 함께 발전해왔으며 혈액의 순환을 좋게 하고 피로감을 줄여주며 세상살이의 시름을 잠시나마 잊게 해주는 마법을 부리는 대표적인 술이다. 일찍이 영국 낭만주의의 대표적인 문학가인 "조지 고든 바이런"은 옥스퍼드 재학시절 종교학 시험시간에 "물을 포도주로 바꾼 예수의 기적에 대해 논하라" 는 질문에 "물이 그 주인을 만나니, 얼굴을 붉히더라"고 표현할 정도로 와인은 우리들의 인생에 있어서 낭만을 더해 주기도 한다.

[이집트의 벽화 : 포도의 수확에서 제조, 음용까지의 각 과정들을 보여주고 있다.]

Wine이란 넓은 의미에서 사과, 복숭아, 딸기, 배 등 과실을 발효시켜 만든 알코올음료를 지칭하지만 일반적으로 신선한 포도만을 원료로 하여 만든 술을 와인이라 한다. ‘와인’의 어원은 라틴어의 비눔(Vinum:포도즙을 발효시킨 것)에서 어원을 찾을 수 있으며 영어로는 와인(Wine), 프랑스어로는 뱅(Vin), 독일어로는 바인(Wein), 이탈리아어와 스페인어로는 비노(Vino), 포르투갈어는 비뉴(Vinho)라고 부른다.

와인의 역사는 최소 7,000년 이상으로 거슬러 올라가며 가장 오래 된 기록으로 중동의 이란지역에서 증거를 찾을 수 있다. 성서의 기록에도 ‘노아’가 포도주를 마셨다는 기록으로 보아 와인의 역사는 오래도록 인류의 역사와 함께 했음을 짐작 할 수 있다. 와인은 처음에는 깊게 패인 도랑에 포도가 떨어져 발효된 것을 인간이 우연히 발견했을 것으로 추정 되지만 이집트에서는 파라오들이 와인을 양조할 목적으로 포도를 재배하였고, 와인을 애용 하였는데 이는 와인 양조방법이 그려진 당시의 벽화나 피라미드에서 발견된 포도씨 등을 통해서 미루어 알 수 있다. 파라오들은 사후계획을 준비하는 과정에서도 무덤에 와인저장고를 만들고 와인을 보관했음이 밝혀졌으며 출품된 와인에는 고급, 최고급, 축제용, 조기귀환 등의 용도별 와인으로 분류 되어 있기도 하다. 또한 고대인들은 축제뿐 아니라 알코올에 세균이 존재할 수 없음을 알고 일반 가정에서도 식수의 목적으로 물과 와인을 1:3 혹은 2:3비율로 혼용하여 음용하였으며, 히포크라테스는 환자를 위하여 의학의 목적으로 와인을 처방 했다고까지 전해지기도 한다.

와인에티켓[etiquette]

와인의 시작은 이슬람이었으나 이후 서양의 기독교 문화에서 발전한 음료로서 기독교의 역사와 문화, 가치관에 근거를 두고 변화하여 왔다 우리에게도 우리만의 고유한 주법(主法)과 식생활 문화가 있듯이 그들에게도 그들이 지향하는 예의범절이 존재한다. 그렇다고 해서 그들의 격식에 지나치게 얽매이다 보면 즐거운 와인문화를 즐길 수 없게 될 수 있으므로 즐거운 와인문화를 즐기기 위한 가장 기본적인 에티켓 정도만 알아보기로 하자.

◆ 잔을 받을 때에는 와인 잔의 베이스(Base)에 손을 올려두거나 두 손으로 받지 않는다.

[와인 잔을 들지 않고 잔을 받으며 와인 서비스가 끝나면 목례나 가벼운 눈인사를 건네는 것이 좋다]

◆ 와인을 마실 때는 스템(Stem)이나 베이스(base)를 잡는다.

[와인은 온도 변화에 민감하므로 체온 전달 방지를 위해 되도록이면 와인 잔의 볼(Bowl)을 잡지 않도록 한다.]

◆ 스왈링(Swiring)을 할 때는 나신의 몸 쪽으로 하고 와인을 마실 때 에는 잔을 천천히 기울여서 마시고 목을 뒤로 크게 젖히지 않는다.

[와인은 첨잔이 가능하기 때문에 마지막 잔을 제외하고 완전히 비우지 않으며 자작이나 원 샷 하지 않는다.]

#스왈링(Swiring)이란? 와인과 공기의 접촉면을 늘려 향을 짙게 만들어 주기 위한 행위로 와인을 잔에 따른 후 와인 잔의 아랫부분을 잡고 가볍게 흔들어주는 행위를 말한다.

◆ 와인을 직접 서비스 할 경우 상대방이 와인 잔에 손을 올린다면 더 이상 따르지 않으며 건배할 때는 상대방과 눈을 맞춘다.

◆ 지나친 테이스팅 행위를 하지 말고 와인에 대한 피드백을 한다.

◆ 취할 정도로 마시지 말자

[와인은 오감으로 즐기는 음료이자 술이다 취해서 혀의 감각을 마비시키고 분위기를 망치지 않도록 하자]

와인 테이스팅(Testing)을 이용한 나만의 와인 찾기

우리가 인생을 살면서 나만의 스타일의 와인을 한 두 종류쯤 가지고 있다는 것은 무언가 가슴속에 누구도 알지 못하는 보물을 가지고 있다는 뿌듯함으로 다가올지도 모를 일이다. 와인은 무조건 가격이 높거나 수준 높은 와인을 찾는 것이 아니라 개인의 취향에 맞는 와인을 찾는 것을 의미한다. 아래에서 제시하는 와인 테이스팅 방법을 통해 나만의 와인을 하나쯤 가지고 있는것도 좋을듯하다.

나만의 와인 테이스팅(Testing) 방법

와인시음은 가능한 오전에 시음한다. 오전에는 미각기관이 중성적이고 휴식을 취한 후 이므로집중할 수 있다.

① 와인 잔이 움직이지 않도록 조심하면서 잠시 향을 맡는다.(고유의 향을 음미한다)

② 와인 잔을 기울여 광택을 평가 한다. 와인 잔을 기울이면 와인 표면이 넓어져 광택을 평가하기가 편리하다. 잔의 가장자리가 묽어 보이는 것은 농도가 엷은 와인이거나 좋지 못한 수확연도에 생산된 와인일 수 있다. 와인 잔 벽을 타고 흘러내리는(와인의 눈물) 와인의 속도가 느리고 흘러내리는 와인의 방울이 굵고 균일할수록 와인에 알코올과 당분이 많이 함유되어 있다는 것을 의미한다.

시각 테이스팅(Testing)

Clarity(투명도) → Color(색깔) → Legs(점성) → Intensity(색의농도)

후각(Aroma & Bouquet)테이스팅(Testing)

향의 세기(강/약) → 향의 종류(과일, 건과, 채소, 꽃, 향신료, 견과류, 나무 등)

미각테이스팅(Testing)

Flavor Intensity(맛의 농도) → Acidity(신맛) → Sweetness(단맛) → Body(농도)

총평

Balance(균형) → Complexity(복잡성) → Finish(여운) → Quality(품질) → Preference(취향) 순으로 시음 한 후 Testing Note를 작성한다.