삶을 풍요롭게 하는 미식[美食]이야기③
이 진 택 호텔조리과 교수
미식여행 세 번째 이야기 에스닉 푸드(ethnic food) : 태국
인류의 음식문화는 과학의 발전과 더불어 비약적인 발전을 이루어왔다. 그 중에서 교통 및 운송의 발전은 지역 간의 경계를 허물어뜨리는 요인으로 작용하면서 식품재료의 원활한 흐름을 통해 우리의 식탁을 더욱 풍성하게 만들어주는 요인이 되었다. 이러한 요인에 의해 근래 들어 특히 각광받고 있는 음식이 에스닉 푸드이다.
에스닉 푸드는 이국적인 느낌이 나는 제3세계의 고유한 음식이나 혹은 동남아 음식을 일컫는다.채소를 비롯해 각종 허브와 향신료 등 저칼로리 재료를 많이 사용함으로서 Well-being음식으로 각광 받고 있다. 이러한 에스닉 푸드 중에서 한국인이 가장 선호하는 음식이 태국음식이다.
태국은 우리나라의 경제가 발전하면서 가족 간이나 지인 간 가장 많이 찾는 관광국의 하나이면서 태국을 여행하고 난 후 먹거리에 대한 거부감이 가장 낮은 나라로 유명하다. 그만큼 태국음식은 이국적인 색채를 강하게 풍기지만 한국인의 입맛에 그 어떤 나라의 음식보다 잘 맞는다는 것을 의미한다고 할 수 있다.
태국의 자연환경을 살펴보면 열대몬순기후로 토지가 비옥하고 물이 풍부해서 세계적인 곡창지대로 유명하며 지리적으로는 인도와 중국사이의 동남아시아 중앙에 위치하고 있다. 주민의 95%가 불교를 믿고 있으며 동남아시아 국가 중 유일하게 식민화되지 않고 독립된 국가로서의 쌀밥과 반찬으로 된 식사구성에 육류보다는 생선을 많이 이용하며 독특한 맛과 향을 내는 칠리고추나, 고수 같은 향신료를 고루 사용한다.
동남아시아의 대표적인 식재료
1. 레몬그라스: 레몬 향이 나는 허브로 똠양꿍의 주요 재료이다.
2. 갈렌갈 : 생강의 일종으로 커리와 찜요리에 필수재료이다.
3. 강황 : 커리에 사용되는 황색의 향신료
4.5. 샬롯 : 양파의 한 종류
6.9. 새눈고추 : 한국의 청양고추 보다 7배 맵다
7.8. 카피르라임 잎 : 고기나 생선요리에 필수적으로 사용되는 향신료로서 동남아 음식의 향을 대표한다.
태국의 지역음식
태국의 북부지역은 산악지대로 찰밥이 주식으로 미얀마와 라오스의 영향을 많이 받았으며 맵고 짠맛이 주류이고 생선보다는 육류요리가 발달되었다.
북동부지역은 농작물이 자라기 어려운 환경으로 밭농사와 축산이 성행하였으며,
중부지역은 방콕을 중심으로 멥쌀을 주식으로 한다.
남부지역은 바다와 인접해 어패류의 이용이 많고 이슬람교가 많아 돼지고기와 술을 먹지않고 ‘남프라’ 라고 하는 어장을 많이 사용한다.
커리의 나라 태국
전 세계 태국 레스토랑에서 미식가들이 즐겨 찾는 메뉴가 ‘커리’이다. 커리는 대표적인 동남아시아 음식으로 오랜 시간이 지나는 동안 각 나라간 전쟁과 이주를 통해 영향을 주고 받았으며 각 지역의 기후적 특성에 맞게 변화하였다. 특히 동아시아 커리는 강황이 주재료로서 노란색의 커리로 대표되며 인도나 서남아시아의 커리[가람마샬라]는 다양한 종류의 허브와 향신료 등을 이용해서 만드는 것이 특징이다. 이에 반해 태국의 커리는 고추와 향신료, 허브 등의 재료를 한꺼번에 빻아서 커리를 만든다. 다시 말해 서남아시아의 커리는 주로 향신료를 이용해서 만든 분말형태의 커리 라면 태국의 커리는 허브와 향신료가 합쳐진 페이스트 형태의 커리로 촉촉한 장류와 비슷한 형태의 커리를 만들어 사용한다. 즉 신선한 허브와 건재료의 황금비율에 의해 깊은 맛을 지니고 있다. 또한 태국 커리에서 부드러운 맛과 농도조절을 위해 사용하는 것이 코코넛 밀크다. 태국 커리와 하께 사용되는 코코넛밀크는 부드러움과 고소한 맛이 일품으로 특히 튀김요리나 구이 요리에 잘 어울린다. 오늘의 태국요리 미식여행에서는 이러한 태국의 커리와 코코넛밀크를 이용해서 만든 뿌 팟 봉커리에 대해 소개하고자 한다. 뿌 팟 봉커리는 현재 우리나라의 외식시장에서도 고객의 선호도면에서 매우 큰 인기를 끌고 있는 메뉴로서 태국의 향기를 느낄 수 있을 것으로 기대한다.
뿌(게) 팟(볶다) 봉 커리
뿌 팟 봉 커리는 탈피한 꽃게를 먹기 좋은 크기로 등분하여 튀김유에 튀긴 후 코코넛 밀크와 커리를 이용한 부드러우면서 바삭한 식감의 요리이다.
[재료] 소프트 크랩 3마리, 어슷 썰기 한 셀러리30g, 채 썬 양파20g, 1/4로 자른 방울토마토5개, 녹말가루5큰 술, 튀김유
[소스] 코코넛밀크170ml, 달걀1개, 커리파우더(매운맛)1큰술, 설탕1큰술, 굴소스1작은술, 고추기름3큰술
[만드는 법]
1. 소프트 크랩은 해동 후 물기를 제거하고, 가위로 4등분하여 녹말가루를 묻혀 170℃ 기름에 바삭하게 튀겨둔다.
2. 열이 오른 후라이 팬에 기름을 두르고 토마토, 양파, 샐러리를 넣고 볶아준다
3. 2에 코코넛 밀크를 넣고 끓는 시점에 계란을 터트려 넣어 준다.
4. 위의 과정이 끝나면 불을 끄고 커리 파우더와 설탕, 굴 소스, 고추기름을 넣어준다.
5. 4의 양념이 잘 엉기면 접시에 1의 튀긴 소프트 크랩을 담고 4의 소스를 얹어 낸다.
Tip
◆ 소프트 크랩의 물기를 잘 제거해야 기름이 튀지 않는다.
◆ 소프트 크랩이란?
게는 성장하면서 딱딱한 껍질을 탈피하는 과정을 거치게 되며 탈피한 직후 껍질이 다시 딱딱해지는데는 6시간 정도가 걸린다. 이때 껍질이 다시 딱딱해지긴 전에 게를 손질한 후 냉동 상태로 유통하여 게의 맛은 살리면서 부드러운 식감의 식품재료로 사용한다.