삶을 풍요롭게 하는 미식[美食]이야기④

이   진   택      호텔조리과 교수  

미식여행 네 번째 이야기 약선(藥膳)음식
 

 경제가 발전하면서 현대사회는 양적인 의미의 생활양식에서 벗어나 질적인 의미의 생활양식으로 변화 되어가고 있다.   여기에서 떠오르는 현대 식문화의 화두는 단연 건강(Health)이며 이러한 건강의 관점에서 식품소비를 생각해 볼 때 일차적으로 염두에 두는 것이 먹거리의 안전이다.

세계할랄포럼(World Halal Forum) 보고서에서는 자연(Natural)、유기농(Organic), 건강(Healthy), 안전(safe), 공정한 거래(Fair Trade), 생태윤리(Eco-Ethical)라는 개념의 생활 패턴으로 음식에서도 혁신적인 변화를 가져올 것이라 전망하고 있다. 

근래 웰빙(well-being)의 열풍이 불면서 먹거리에 대한 사람들의 관심이 급증 하였고 나아가 Lohas, Well-Looking의 패턴으로 식생활 양식이 변화되어 가고 있는 것이다.

이차적으로는 안전하고 위생적인 먹거리를 바탕으로 식재료가 가지고 있는 영양학적 요소를 충분히 살린 건강한 먹거리를 생산해 내는 것이다. 

우리나라는 다행스럽게도 자연에서 얻어지는 식재료를 토대로 하여 채식문화를 기반으로 하는 발효음식이 발달하였다.  특히  명분론적 사회질서와 자연과 인간, 사회의 위계질서를 중요시하는 성리학(性理學)적 사상의 영향으로 노인공경사상에서 비롯된 약리학의 발전은 우리나라의 식문화에 있어서 커다란 자산이라 할 수 있다.  

이러한 시대적 요구에 부응하고 우리의 소중한 식문화를 계승 발전시키기 위하여 식품을 다루는 관련자들이 생각해 볼 수 있는 것이 바로 약선식료(藥膳食療)이다.
약선식료(藥膳食療)란 동양철학의 기초이론을 바탕으로 음식재료의 특성을 이해하고 배합하여, 건강증진, 질병예방, 질병치료보조 및 치료를 위하여 운영하는 식사요법이고 이 식사요법에 사용하는 음식을 약선(藥膳)이라 한다. 즉 식품을 섭취하는 사람의 건강상태 및 체질에 맞도록 배합하고 조리하여 체내에서 특정의 효능이 발휘 될 수 있도록 만든 음식으로 “맛이나 모양” 보다는 섭취효능이나 목적이 우선 되어야 하는 것이 약선(藥膳)인 것이다.

특히 한의학 관점에서의 음식(飮食)은 약리적 효능과 기미론적 효능을 규정하고 있으며 약리적 효능이란 음식의 미(味)보다는 기(氣)의 편향성을 이용하여 음양(陰陽) 균형(均衡)을 유지시키는 것이고 음식의 식이적 효능이란 기(氣)보다는 미(味)를 중심으로 오미(五味)를 조절하여 오장(五臟) 의 균형을 유지시키는 것을 의미한다. 

이러한 사상은 동양철학에 바탕을 두고 있으며 여기에서 말하는 동양철학이란 음양오행(陰陽五行)학설을 일컫고 있다. 음양학설은 세상의 흐름과 현상 및 물체 등은 두 가지 기(氣) 즉, 음(陰)과 양(陽)의 상호작용 아래 스스로 생장하고 발전하며 변화하는 것으로 인식하는 개념이며, 오행학설은 목(木:나무), 화(火:불), 토(土:흙), 금(金:쇠), 수(水:물)의 다섯 가지 물질이 세상을 구성하는 기본적인 것이고 이들이 서로 돕거나 또는 억제하는 다양한 운동변화가 물질세계를 구성한다고 보는 개념으로 음식궁합적인 측면을 강조한다.

이러한 배경속의 약선(藥膳)의 특징을 살펴보면  첫째 우리들의 실생활에 광범위한 활용은 물론 유구한 역사를 지니고 있다 약선은 치료 효과와 음식의 형태 모두 갖추고 있어 연령과 성별, 질병의 상태, 생활 습관에 따라 적절히 적용 가능 하여 사용범위가 넓고 오래 전부터 사용 되었다.
둘째 음식의 기본 요건 외에 약성이 숨어 있다. 색이나 향, 맛, 모양새를 갖추고 있는 음식에 약물의 치료 특성을 깃들게 하여 음식으로서의 기본기능은 물론 병(病)의 치료와 건강증진, 체질개선 등의 작용을 한다. 셋째 건강증진, 질병예방 및 병후 건강관리에 중점을 두고 있으며 이러한 측면에서 음식의 궁합은 매우 중요한 요소로 다가온다.

아래 제시된 표는 우리가 일상생활에서 실질적으로 사용되는 약선재료에 대해 설명하고 약선재료를 이용한 표준조리법을 제시하였으므로 독자 분들께서는 참고하시어 건강한 식생활을 영위하기를 간구한다.