삶을 풍요롭게 하는 미식[美食]이야기5

 이   진   택

호텔조리제빵과 교수 

미식여행 다섯 번째 이야기

                             프랑스 미식문화 가스트로노미(Gastronomy)    

  “당신이 먹은 것이 무엇인지 말해 달라. 그러면 당신이 어떤 사람인지 말해 주겠다.”(Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es.) 

이 말은 프랑스의 법률가이자 미식가인  장 앙텔므 브리야 사바랭((Jean-)Anthelme Brillat-Savarin)이라는 사람이 한 말로서 수많은 미식가들 사이에서 회자되고 있는 말이다. 

이 말의 의미는 프랑스의 미식문화인 ‘먹는 것이 인생의 가장 큰 행복이자 성공’이라는 믿음의 ‘가스트로노미(Gastronomy)’를 대표하는 말인 동시에 현대 미식문화(美食文化)를 

대표하는 말이기도 하다. 

가스트로노미(Gastronomy)는 2010년 유네스코에서 인류 문화유산으로 지정된 프랑스의 미식문화를 의미하며 올바른 식탁 예절에 따라 여럿이 즐겁게 나누어 먹는 것으로 삶의 기쁨을 찾는 것을 의미한다. 오늘날 수많은 나라의 음식문화 중에서도 프랑스의 음식문화는 최상위에 올라 있으며 이렇게 발전된 프랑스의 음식문화는 관광산업의 번성과 더불어 국력이 신장 

되고 국력의 신장은 예술을 비롯한 각계의 분야에서 세계의 흐름을 좌우하고 있다. 그렇다면 프랑스의 음식문화가 발전하게 된 근본적인 요인은 무엇일까?    

프랑스 요리가 발전한 요인에는 우선적으로 지정학적인 측면에서 이탈리아, 독일, 스페인, 스위스 등 강대국들 사이에 정치 문화적으로 중심에 위치하고 있으며 식품 재료적 측면에서 

국토의 대부분이 평야지대로 낙농업에 의한 유제품이 발달하고 북해와 대서양, 지중해를 끼고있어 한류를 비롯한 난류에서 얻어지는 다양한 종류의 해산물을 얻을 수 있었다. 

또한 역사적으로 로마 제국 이후 켈트족, 게르만족, 라틴족의 유입으로 다문화를 형성함으로서 요리에 대한 애착과 더불어 다문화 특유의 창의성에서 발전 요인을 찾을 수 있다. 

특히 유럽 제2의 공업국이면서 제1의 농업국의 특성상 와인의 발전 역시 프랑스 음식 문화가 발전할 수 있는 계기가 되었다. 

그러나 이러한 요인 외에 프랑스의 음식문화가 발전할 수 있었던 요인에는 두명의 인물이 중요한 위치를 차지하고 있다.역사적으로 프랑스의 정찬, 혹은 만찬요리는 중세 유럽의 강성대국이었던 로마시대 요리의 영향을 많이 받았으며 특히 이탈리아 거대 금융 가문인 메디치가 출신의 카트린 드 메디시스(Catherine de Médicis)와 프랑스 앙리공과의 결혼은 프랑스 요리가 한 단계 더 발전 할 수있는 계기가 되었다.

그랑드 퀴진(grande cuisine)과 누벨퀴진[nouvelle cuisine]
그랑드 퀴진(grande cuisine)은 고급요리로서 부드럽고 농후하며 미묘한 맛의조화와 정교하고 질서 있는 모양을 추구면서 19세기의 연회에서 화려한 꽃을 피웠다. 

특히 조리를 함에 있어 최상의 재료를 사용함은 물론 섬세한 배합과 식품 재료가 가진 특유의 맛을 표현하고 균형미를 중요시하는 특징을 가지고 있다. 

이 시기의 요리사들은 고기·생선·달걀·버터·밀가루 등 재료의 특성과 재료에 따라 조리의 기초라 할 수 있는 열과 수분의 비율 등 조리원리를 이해하려 노력 했다. 또한 요리사들끼리 

조리에 대한 경험과 기술을 공유함으로서 요리 문화를 발전 시켰다.

누벨퀴진(nouvelle cuisine)은 프랑스의 음식비평가인 크리스티앙 미요(Christian Millau)와 앙리 골(Gault Millau)이 만든 단어로서 프랑스 고전요리에 대한 반발로 1970년대부터 

연구되기 시작한 조리법이다. '새로운 음식(new cuisine)'이란 의미의 프랑스어로 재료 본연의 맛을 추구하면서 육류보다는 채소를 많이 이용하는 저칼로리의 영양학적인 조리법이다.

 특히 누벨퀴진은 전통적인 그랑드 퀴진의 특징인 화려하고 농후하며 무거운 것과 달리 식품의 자연스러운 풍미와 질감, 색감을 강조한다. 

또한 누벨퀴진의 가장 큰 특징은 생크림이나 버터를 사용하는 무거운 소스 대신 소스 자체의 수분을 증발시켜 농축하여 만드는 가벼운 소스를 만든다는 점이며. 

조리 시간이 짧고 플레이팅에 세심한 주의를 기울이며 심플하게 담아내는 특징을 가지고 있다.

서양미식(美食)의 핵심. 소스(Sauce)
미국의 유명 저자인 줄리아 차일드(Julia Child)는 “소스는 프랑스 요리의 영광이자 자랑”이라고 했듯이 전통적인 서양요리의 소스는 프랑스에서 체계화되고 누벨 퀴진(Nouvelle Cuisine) 등장 이전까지 프랑스 음식을 결정짓는 가장 큰 요소이기도 하였다. 

소스의 맛을 결정짓는 가장 큰 요소는 육수(Stock)이며 쇠고기, 닭, 생선, 채소를 주로 이용한다. 

프랑수아 피에르 드라 바렌(Francois Pierre de La Varenne)은 농후제로서 루(Roux)를 적극 도입하였으며 국물 맛을 내기 위해 부케 가르니(Bouquet garni)를 유행시키기도 하였다. 부케 가르니는 듀크 드 레비-미르뿌아(Duc de Levis-Mirepoix)에 의해서 현재와 같은 양파, 당근, 셀러리의 구성을 갖게 되었다