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제목 교수칼럼[삶을 풍요롭게 하는 미식[美食]이야기6]
작성자 이진택 조회 165
첨부 첨부파일이 없습니다. 날짜 2022-06-16
내용

삶을 풍요롭게 하는 미식[美食]이야기 여섯번 째    커피(Coffee)


 이   진   택

호텔조리제빵과 교수 


“악마같이 검으나 천사같이 순수하며  지옥같이 뜨거우나 키스처럼 달콤하다”


오늘날 현대인들에게 많은 사랑을 받고 있는 커피는 다양한 풍미(風味)로 인해 대인관계를 원활하게 해주는 매개체로서 전 세계 무역시장에서 석유에 이어 2위의 전체 물동량을 차지 할 만큼 인기가 높은 음료이다. 이에 미식여행 여섯 번째 이야기로 커피에 대해 알아보자.


커피는 에티오피아의 고원지대인 카파(Kaffa)지역을 기원으로 하고 있으며 예멘(Yemen)지역에서 처음으로 경작하기 시작하여 초기에는 식용이나, 약용으로 사용되다가 

이슬람 문화권에 의해 음료로 발전하게 되었다. 커피(Coffee)라는 말은 고대 아랍어인 ’카와(Qahwah:와인의 의미)‘에서 유래하여 터키어 ’카흐베(Kahve)‘를 거쳐 커피(Coffee)라는 말이 탄생되었다. 커피(Coffee)의 발견에 관한 이야기는 여러 전설들이 전해져 내려오고 있으나 그 중에서도 에티오피아의 목동인 ‘칼디(Kaldi)’의 전설이 가장 많이 알려져 있다. 어느 날 염소를 치던 칼디는 염소들이 붉은 열매를 먹고 난 후 날뛰거나 잠을 자지 않고 눈을 빛내는 모습을 보고 이상하다고 여겨 열매를 수도승에게 가져다주었는데 수도승이 확인해 본 결과 염소들이 먹은 열매가 각성효과가 있다는 것을 알게 되었고 이후 수도사들에 의해 애용되다가 오늘날의 커피가 되었다는 것이다.


※수도승(修道僧) : 이 시기의 수도승들은 종교적인 분야는 물론 사회 각 분야를 연구하는 지식인층으로서의 역할을 담당하였다.


이외에도 공주와 사랑에 빠진 사제(司祭) 오마르가 예멘의 산으로 추방당한 후 그곳에서 발견한 빨간 열매(커피 콩)를 약제로 사용하면서 면죄 받아 고향으로 돌아갈 수 있었다는 ‘오마르의 전설’을 비롯하여 마호메트가 병상에서 기도할 때 천사 가브리엘이 준 검은색의 음료를 마시고 40여명의 남자를 말안장에서 떨어뜨리고 40여 명의 여인과 사랑을 나눌 수 있는 힘이 생겼다는 이야기 등의 다양한 전설을 가지고 있다.


커피의 전파

커피를 유럽에 최초로 소개한 사람들은 베니스의 무역상들로 처음에는 이슬람교도들이 즐겨 마셨다는 이유로 배척당하였으나 교황 클레멘트 8세가 커피에 세례를 준 것이 

계기가 되어 유럽으로 널리 퍼지게 되었다.


1517[터키] 오스만 왕조 셀림1세 이집트 커피“카화”를 가지고 오게 됨으로서 지금의 이스탄불에서 터키어인 카페로 불리며 세계의 공통어가 됨.

1615[이탈리아] 베네치아와 이슬람 무역상들에 의해 유럽에 알려졌으며 교황 클레멘트 8세의 커피 세례를 계기로 널리 퍼짐.

1616[네덜란드] 1640 무역상 부르프바인이 유럽에서 커피를 대량 수입하여 암스테르담 식물원에 재배.

1714[프랑스] 암스테르담 시장이 루이14세에게 커피나무 선물 이를 카리브해 마르티니크섬에 옮겨 심는데 성공.


이러한 커피가 우리나라에 들어오게 된 계기는 1896년 아관파천 당시 고종 황제께서 러시아 공사 베베르(Karl Ivanovich Veber)를 통해 우리나라 최초로 커피를 접한 것으로 전해지며 이후 정관헌(靜觀軒)이라는 서양식 건물에서 커피를 즐겼으며 당시 서양에서 들여온 것이라 하여 ’양탕국‘이라 불렀다. 이후 일제 강점기에는 ’다방‘이라는 커피전문점이 생겨나 지식인층과 고위층을 대상으로 다방문화가 생겨났으며 한국전쟁으로 인한 미군들에 의해 믹스커피가 상용화되기에 이르렀다.

그렇다면 커피는 고대부터 현재까지 어떠한 이유로 인류에게 이렇게 사랑받는 기호음료로 자리 잡을 수있었던 것일까? 

기본적으로 인간은 사회적 동물이라는 명제 속에서 행복을 추구하는 개체이다. 다시 말해 사람과 사람과의 대화의 매개체 그리고 산업의 발달로 인해 노동시간이 늘어남에

 따른 피로회복의 매개체로서 삶의 질 향상이라는 이상을 실현 시켜줄 수 있는 강력한 음료라는데 이유가 있다. 

특히 커피가가지고 있는 효능으로 포만감을 느껴 식욕을 억제하는 다이어트효과를 비롯해서 비타민, 베타카로틴과 같은 항산화 물질을 함유하고 있으며 기타 편두통, 고혈압 및 심혈질환에 긍정적인 효능이 있는 것으로알려져 있다.


아라비카(Arabica)와 로부스타(Robusta)

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묘상
이식
3년이 지나면 꽃을 피우고 붉은 열매가 되기까지 8~10개월 소요
아라비카
로부스타

현재 우리들이 음용하고 있는 커피는 아라비카종‘과 로부스타종으로 크게 구분 할 수 있다.

Arabica는 Robusta에 비해 향이 뛰어나며 신맛, 쓴맛, 단맛, 등을 지니고 있어 우리가 일반적으로 원두커피라고 부르며 에스프레소 머신을 이용하여 추출 후 음용하는 커피로 이용한다. Robusta는 아라비카에 비해 재배가 용이하지만 향이 약하고 쓴맛이 강하고 카페인 함량도 많아 대부분 인스턴트 커피로 이용한다.


커피 맛의 결정 로스팅(Roasting)과 블렌딩(Blending)


커피의 맛을 결정짓는 결정적 요인으로는 커피의 추출 속도와 조화로운 블렌딩(Blending)이라 할 수 있다. 블렌딩이란 원산지 별 커피를 혼합하여 새로운 맛을 창조하는 과정으로 원산지 별 커피콩의 배합비율을 결정하는것을 의미한다.   커피를 추출할 때는 생두를 로스팅 한 후 분쇄기를 이용하여 분쇄한 후 에스프레소 머신을 이용하여 추출하거나 핸드드립을 통해 추출하게 되는데 압력에 의한 추출속도와 물의 온도 등에서 맛의 차이를 느낄 수 있다. 또한 품종 고유의 아로마(Aroma)나 유지 성분 등에 따라 맛이 차이가 많이 나기 때문에 취향에 맞는 원두의 블렌딩(Blending)은 매우 중요하다

그러나 이러한 추출 속도나 블렌딩 외에도 커피의 풍미를 결정짓는 또 하나의 요인이 있다. 그것은 바로 로스팅(Roasting:볶음) 인데 로스팅의 정도에 따라 커피의 풍미가 결정 된다. 로스팅은 로스팅 머신을 통해 이루어지며 생두를 호퍼에 넣고 드럼통으로 이동시킨 후 열기에 의해 로스팅 하게 된다. 이후 원하는 정도의 로스팅이 완료되면 쿨러라는 곳으로 옮겨 식힌(냉각) 후 분쇄하여 사용한다. 로스팅의 정도는 약(弱)배전(아주 엷게 볶음/엷게 볶음)과 중(中)배전(보통 볶음/미디엄 보다 좀 더 볶음/중간 볶음)그리고 강(强)배전(조금 강하게 볶음/강하게 볶음/아주 강하게 볶음)으로 분류되어 다양한 향미를 제공한다.


이렇듯 커피는 역사적인 스토리텔링(Storytelling)은 물론 과학적인 가공과정을 통해 현대인들의 삶속에 서 힐링(healing) 음료로 깊숙하게 자리 매김하고 있다. 이에 코로나 바이러스 등으로 심신이 지쳐가는 이 시기에 한 잔의 커피를 통해 우리들 각자의 쉼터를 만들어 보자


커피 마리아주(Coffe Mariage)
1. 나른한 오후 춘곤증 때문에 졸음과의 사투를 벌인다면 강하게 로스팅 된 커피와 치즈 케이크.
2. 라이트 로스팅(약하게 볶은 커피) 커피는 커피 본래의 쓴맛과 단맛이 느껴지지 않지만 향기가 감미로워서 맛이 가벼운 음식과 잘 어울리며,
    다크 로스트팅(강하게 볶은 커피) 된 커피는 스테이크, 갈비처럼 석쇠, 프라이팬 등에 굽거나 무거운 요리와 마시면 잘 어울린다.