한 초롱 2018년 4월 24일 Columns Leave a comment
올해 66세가 된 셰프 폴 소글Paul Sorgule 은 키친에서 일한 세월을 뒤돌아 보며, 직접 라인에 서서 요리하는 것은 젊은 사람들에게 더 유리하다고 인정한다. 예전만큼 미각이 예민하지도 않고 특히 14시간 동안 힘들게 일을 하고 난 후에는 체력을 회복하는데 이전보다 더 많은 시간이 필요하기 때문이다. 하지만 나이가 듦에 따라 향상된 스킬도 분명 있다고 말한다.
소글은 아래의 17가지에 대해서는 나이가 들며 더 나아진다고 말한다. 여러분은 동의할 수 있는가? 추가하고 싶은 것이 있는가? 뭐든 우리의 페이스북 페이지에 공유해 주기를.
| 지혜 Wisdom
똑똑한 것과 현명한 것은 매우 다르다. 우리는 연륜과 경험을 통해 얻은 지식들을 좀 더 깊이 있고 현명하게 사용할 수 있다. 막 요리학교를 졸업한 학생이 요리에 대한 지식은 더 풍부할 수도 있겠지만, 이것을 적절하게 최대로 이용하는 지혜는 부족하다. 어느 정도 성숙해 진 후에야 자신이 무엇을 할 수 있는지 자신의 약점은 무엇인지 제대로 이해할 수 있는 지혜를 얻을 수 있다.
| 인내심 Patience
젊은 요리사들의 공통된 특징은 주변 사람들과 상황에 대한 인내심이 부족하다는 것이다. 이런 이유 때문에 키친에서는 가벼운 마찰이 일어나기도 하고, 가끔은 꽤 심한 다툼이 일어나기도 한다. 인내심을 가지면 얻을 수 있는 좋은 것들이 참으로 많음을 나이가 들면서 뼈저리게 깨닫는다. 사람들을 걷어차내는 것보다 이끌어 나가려는 노력이 훨씬 좋은 동기부여 방법이다.
| 실수를 통한 배움 The experience of mistakes
실수를 해본 경험이 없다면 문제가 생겼을 때 제대로 대처할 수 없다. 레스토랑의 많은 사람들은 문제가 발생했을 때 이를 해결하고 바른 결정을 내리기 위해 셰프에게 의지한다. 물론 최대한 실수를 피할 수 있으면 좋겠지만, 어쩔 땐 그런 실수들 덕분에 다음에 문제가 생겼을 때 최선의 결정을 내릴 수 있다.
| 판단력 Reason
경험이 없는 사람들은 “이유 묻지 말고 그냥 내가 하라는 대로 해”라고 말한다. 경험이 쌓인 숙련된 요리사는 어떠한 결정에 앞서서 그렇게 해야 하는 이유를 정확히 알고 있다. 아주 드물게 이런 능력을 가진 젊은 사람들도 있지만, 일반적으로 나이가 들며 판단력이 더 향상된다.
| 우선순위를 정하는 능력 The ability to prioritise ideas
셰프는 자신의 머릿속에 떠다니는 생각뿐만 아니라 직원들의 생각까지 이해할 수 있어야 한다. 이렇게 할 수 있을 때, 실현 가능한 것이 무엇인지 빠르게 판단하고 이것을 우선순위의 상위에 둘 수 있다. 이러한 능력은 프로페셔널한 요리사로서의 경험, 노력, 그리고 시간이 쌓인 후에야 가능하다.
| 풍부한 상식 More common sense
상식은 그냥 얻어지는 것이 아니다. 여러 실패를 겪고 난 후에야 그 경험을 토대로 문제로 해결할 수 있는 상식이 얻어진다.
| 신중한 낙관주의 Cautious optimism
성숙한 셰프들은 낙관적인 시각을 가지고 있다. 하지만 나이가 들고 경험들이 쌓임에 따라 현실을 직시할 줄도 안다. 그들이 보다 나은 결정을 할 수 있는 이유이다.
| 큰 그림을 보는 시각 A big picture approach
연륜이 쌓인 셰프들은 중요한 결정에 앞서 감정을 배제하고 분석적 시각을 가질 줄 안다. 재정적인 영향, 직원들의 업무와 사기 진작에 미칠 영향, 브랜드 이미지에 끼칠 영향, 그리고 대중들이 이 결정을 어떻게 볼지 등을 모두 고려하여 결정을 내려야 한다. 성급한 결정은 레스토랑을 잘못된 방향으로 몰아갈 수 있다.
| 맛을 기억하는 능력 A flavour memory bank
비록 나이가 들면서 미각이 불안정해지지만, 노련한 셰프는 특정 음식이 어떤 맛을 내야 하는지 정확히 기억한다. 음식에 쓰인 재료의 질, 요리 방법, 그리고 무엇으로 간을 하고 양념을 했는지를 바탕으로 음식을 맛보고 평가한다.
| 거절할 수 있는 능력과 수긍할 줄 아는 이해심 Ability to say no and understanding to say yes
대부분의 쿡과 셰프는 무조건 “네”라고 답하도록 훈련 받아왔다. 그래서인지 거절을 할 줄 모르는 경향이 있다. 하지만 셰프는 결정에 앞서 레스토랑 음식의 질, 주방의 다른 요구 사항들, 결정이 가져올 손해와 이익, 레스토랑의 브랜드 이미지와 철학에 미칠 영향 등 고려해야 할 사항들이 너무나 많다. 어쩔 때는 “아니요”라고 거절하는 것이 최고의 결정이기도 하다. 오직 연륜과 경험이 있을 때 현명한 결정을 내릴 수 있다.
| 모르면 모른다고 할 줄 아는 것 Willingness to admit what you don’t know
연륜이 있는 셰프는 “이건 내 능력 밖이야”라고 당당하게 인정할 줄 안다. 그런 후에 “아니요”라고 거절을 하거나 그 일을 하기 위해 필요한 능력이나 기술을 찾거나 배운다.
| 든든한 지원군 An expansive network of influence
레스토랑에서 오랫동안 일을 하면 든든한 지원군들을 사귀게 된다. 어떤 사업을 하건 조언을 구할 전문전인 사람들이 곁에 있다는 것이다. 이런 네트워크를 가지는 데에는 수년의 세월이 걸린다.
| 체력 소모에 맞먹는 의지력 Willpower that matches the physical stamina drain
최선을 다해 일하고자 하는 욕구는 프로정신에서 온다. 프로페셔널 셰프는 일과 여가 시간을 확실히 분리하며, 열심히 일하는 것이 특별한 것이 아니라 하나의 규칙이라고 믿는다. 스스로가 긍정적인 본보기가 되어야 한다고 생각한다.
| 힘들게 일하는 직원에 대한 감사한 마음 An appreciation for those still on the front lines
실질적인 노동에서 어느 정도 벗어났더라도 프로페셔널 셰프들은 힘들게 라인에서 일하는 요리사들과 서빙 직원들을 감사히 여길 줄 안다. 셰프 자신이 최고 수준으로 일을 하지 못한다면 다른 사람을 제대로 관리할 수 없다.
| 노력하는 이에게는 감사함을, 그렇지 않은 사람에게는 관용을 1도 베풀지 않는 것 An appreciation for trying and zero tolerance for those who don’t
현재의 요리솜씨가 뛰어나지 않더라도 좋은 태도를 가지고 있다면 가르침을 통해 충분히 좋은 요리사로 키울 수 있다. 제대로 된 직업윤리와 좋은 태도가 없다면 성공하기 어렵다는 뜻이다. 스태프들과 충분한 시간을 보내고 여러 해의 경험이 쌓였을 때에 비로소 이 점을 깨닫게 된다.
| 좋은 직원을 고를 줄 아는 감각 An innate ability to pick the right employees
성숙한 셰프들은 요리실력을 떠나 어떤 자질이 있는 요리사를 뽑아야 하는지 알고 있다. 골칫거리가 아닌 레스토랑의 재산이 되어줄 프로페셔널한 사람이 누구인지 알아볼 수 있는 묘한 능력을 가진 것이다.
| 열정적인 요리사에게 뭐든 가르쳐주고 조언해주고 싶은 욕망 A desire to train and mentor enthusiastic cooks
나이가 들면서 셰프 자신들이 진실로 해야 하는 것은 다른 이들을 가르치고, 훈련시키고, 조언해주고 그리고 그들의 성공을 축하해 주는 것임을 깨닫기 시작한다.
Editor’s Note : 해당 콘텐츠는 해외 매체 FineDiningLovers의 <GOLDEN YEARS: 17 WAYS CHEFS IMPROVE WITH AGE> 콘텐츠를 번역, 편집했음을 밝힙니다.