- 호텔에서 총주방장이 되려면...
텔레비전 드라마 또는 ‘식객’ 같은 영화에서 보면, 책임자를 선발할 때, 조리 경합을 벌이는 상황을 많이 보아 왔을 것이다. 그런 것을 보는 시청자들은 실력을 겨루어 이기는 사람이 높은 자리에 올라간다는 것을 지극히 당연한 순리로 받아들였을 것이다. 하지만 현실에서 그런 경합은 없다. 메뉴개발을 위한 동기유발이나 호텔 홍보를 위해서 요리 전시는 하는 경우가 있긴 하지만, 책임자를 정하기 위한 대회나 행사는 없다는 것이다. 그러면 과연 누가 총주방장이 될까?
전에는 특급호텔의 조리직 사원이 500여명 정도 되었다. 지금은 식음료 업장이 많이 줄어서 2~300명 정도로 줄었다고는 하지만, 그들의 지휘관 격인 총주방장의 자리는 여전히 매력이 넘치는 자리임에 틀림이 없다. 하지만, 누구나 될 수 있는 것은 아니고, 보이지 않는 실력과 눈치와 경쟁의 승리자가 총주방장의 자리에 앉을 수 있다. 우선 직급 상 그 위치를 한번 보도록 하자.
호텔이나 회사마다 다소 차이는 있으나 대략 이런 정도의 인사적인 흐름을 갖는다.
명칭
| 직급
| 업무
| 기타
|
총주방장
| 이사
| 조리업무 총괄
| 정년퇴직 없음
|
부장(차장)
| 60세 정년퇴직
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주방장
| 조리과장
| 대규모 업장 책임자
| 간부사원.
대외적으로 조리장
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대리
| 중규모 업장 책임자
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부주방장
| 조리계장
| 소규모 업장책임자
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조리사
| 주임(1급조리사)
| 파트조리장
| 정식사원
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조리사(2급조리사)
| 숙련된 조리업무
| 정식사원
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어시스트(조리보조)
| 초급 조리업무
| 인턴계약직 사원
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아르바이트
| 조리 잡무
| 일정근무 후 인턴
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실습생
| 실습
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기물관리
| 식기관리
| 식기세척
| 주로 여성들이 함
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어시스트에서 총주방장까지의 이론적인 진급가능 연한은 20년으로 되어 있으나, 보통은 30년 만에 과장까지 가는 경우가 많다. 주임은 10년 만에 되고...
총주방장이 이사인 경우 정년퇴직은 없으나, 내일이라도 회사에서 필요없다고 하면 당장 나가야 한다. 하지만 부장인 경우는 60세까지 정년보장을 받는다. 따라서 일찍 이사가 되는 것이 좋은 것만은 아니다. 그전에 이사까지 진급하고 회사에서 내보내는 경우가 허다하기 때문이다.
그럼, 과연 누가 총주방장이 되는 것일까?
호텔에서 진급 시 가장 중요시 여기는 것은 외국어 실력이다.
그것을 위해 매년 전 사원에게 외국어 시험을 보게 한다. 특히 영어.
그 점수를 매년 체크하여 가장 많이 반영한다.
물론 조리과장까지는 조리부장의 영향력도 어느 정도 있지만, 최종적으로는 영어로 소통이 가능해야 진급이 빨리될 수 있다. 그 다음이 매출신장을 통한 영업능력이고, 그 다음이 리더십이라 할 수 있다. 왜냐하면, 호텔이 수준이 높아지려면 외국인 조리장이 필수이고, 그들과 의사소통이 원활해야 하기 때문이다. 또한 호텔을 찾는 고급손님들 중 외국인이 차지하는 비율이 크기 때문에 고객 영접을 위해서도 총주방장의 영어실력은 탁월해야 한다.
이를 위하여 외국어 실력이 좋은 사원은 미리 해외연수의 경험을 쌓게 배려해 주는 경우도 있고, 외국지사에서의 근무경험을 가지게 하는 경우도 많이 있다.
다소 이율배반적이기는 하지만, 총주방장의 조리능력은 거의 필요가 없다. 가끔씩 외국의 총주방장이 주방에서 진두지휘하는 모습이 보이기는 하지만, 실제로는 주방에 서 있을 시간이 없을 정도로 분주한 업무를 처리해야 한다. 심한 경우 요리를 하는 팬도 제대로 돌리지 못하는 총주방장도 있었다.
그러니 자신의 토익점수가 신발사이즈에 불과할 지라도 포기하지 말고 자신을 가지고 목숨을 걸고 도전해 보도록 하자. 아니면 말고...